A’s Kitchen


A's Kitchen。お仕事のA’s Kitchen

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Menu @2016.07.10 

 

お客様のリクエスト

「ラザニア」「野菜を使ったイタリアン」

 

 

restaurant はじめのお皿①

農家さん直送トウモロコシのスープ アニス風味 ヤングコーングリル添え

 

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restaurant はじめのお皿②

殻付きウニを使ったウニの冷製パスタ シチリアのケッパーと共に トマトジュレ添え 

 

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restaurant アンティパスト①

フィレンツェのマンマに習ったペコロスのアグロドルチェ

 

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restaurant アンティパスト②③

農家さん直送真竹のグリル

自家製サルシッチャとインゲンのソテー 自家製トマトソース添え

 

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restaurant アンティパスト④

農家さん直送ビーツとカブのグリル ハーブオイル

(※完成写真がないため仕込み中のビーツ写真です)

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restaurant アンティパスト⑤

フィレンツェのマンマに習ったナスのカルパッチョ

 

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restaurant インサラータ

本日のインサラータ(グリルトレビス入り)

 

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restaurant プリモピアット

優しいお味のA's Kitchenラザニア

 

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restaurant お口直し

スイカのグラニータ ココナッツミルククリーム添え ライムの香り

 

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restaurant セコンドピアット①

イトヨリと蛤 シードル風味

 

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restaurant セコンドピアット②

牛すね肉赤ワイン煮 

restaurant コントルノ

農家さん直送甘いニンジンのホクホクグリルと色とりどりのドフィノワ

 

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restaurant ドルチェ

パイナップルとココナッツミルクのティラミス

 

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Menu @2015.12.19 restaurant

 

 

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diamondクレソンと山芋と下仁田葱のキッシュ

 

パートブリゼを前日に練って冷蔵庫で一晩寝かせてから、パイ生地だけ焼きます。

下仁田葱を甘くなるまでソテーして、焼いたパイ生地の上に敷き詰めます。

その他のスタッフィングも別途ソテーして、チーズたっぷり、クレソンたっぷり。

そこに、アパレイユを注いで、40分かけて丁寧に焼きます。

パイ生地を作るところから始まるので、全工程を終えるのに最低2日かけて作ります。

 

 

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diamond鶏ハムとアボカドと紫野菜のジェノベーゼ和え

 

 

たまたま、バイオレットカリフラワーを見つけて買ってしまったので、紫のサラダにしました。

紫色のお野菜は、アントシアニン色素を含有しているので、からだに良いお野菜ですshine

バイオレットカリフラワー、紫芋、アーリーレッドを和えました。

完成の見た目は、なんだろうって感じですが^_^;

手間かけて作っています。

食材によって調理法をかえているんです。

バイオレットカリフラワーは、スチームして、

アーリーレッドはグリルして甘味を引き出し・・・

 

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紫芋は、生のまま弱火のフライパンで焼いて、甘味を出します。

 

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影の主役は、鶏ハムです。

これ、2日かけて作った鶏むね肉のコンフィなんです。

塩とハーブで一晩マリネしてから、たっぷりのオイルに漬けて低温のオーブンで90分ゆっくりと火を通して作るのです。

 

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そして、ドレッシングには、自家製ジェノベーゼを使っています。

バジル、松の実、オリーブオイル、チーズで作るソースです。

ハチミツも入ってます!

 

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お皿に盛り付けると、様々な手間が見えないのですが^_^;
 
召し上がっていただければ、ご理解いただけるかと思います!



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こちらも手間かけて作っています。
 
見た感じ、普通のから揚げですけどね^_^;

鶏手羽元、手羽先を調味料と共に圧力鍋で煮て、骨がほろっとはずれるくらいにしておきます。

煮過ぎるとボロボロになっちゃうので、火を通す時間もビミョーです。

そして、その鶏肉に衣をつけて、オーブンでグリルしました。

油で揚げてもよいのですが、カロリーを抑えるためにヘルシーに。



うれしい完売御礼でしたheart04
 
ありがとうございましたshine
 
 
 
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お料理@12月5日

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Menu @2015.12.05 restaurant

 

 

 

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diamondサーモン、菜花、リコッタチーズのキッシュ

 

 

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diamond白子のシイタケファルシ、緑野菜のグリル添え

 

このお料理は、意外に手が込んでいるので、、、

どんな工程で調理しているかを説明しますねhappy01

私の愛情が伝わりますように・・・heart

 

白子の下処理してから、お酒に一晩つけて臭みをとります。

白子を沸騰したお湯で10秒ほど火を通してすぐに氷水にとり、ぬめりをとります。

そうしてから、一口大にカットして、塩コショウ、強力粉をまぶし、バターソテー。

ナツメグの効いた生クリーム入りのベシャメルソースを作り、ソテーしたベーコンと共にバターソテー白子をあえておきます。

シイタケは、あらかじめグリルしておきます。

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キノコは火を入れると水分が出るので、白子を乗せて焼く時に、水っぽくならないよう先にグリルして水分出しました。

そして、そのグリルしたシイタケの中に、白子ベシャ和えを乗せてチーズをかぶせます。

オーブンで焼き色をつけます。

続いて、添える緑野菜の調理。

グリーンピースは、しわしわにならないように調理(グリーンピースを嫌いな人は、何が嫌いかってしわしわの食感なのです)。

沸騰したお湯に入れたら20秒で火を止め、そのままお鍋の中で冷やす。

これで、しわしわになりません。

冷めたら、バターをからめて塩コショウ。

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アスパラガスは生のままグリル、菜花は蒸して冷ましてからグリル、グリーントマトは半分に切ってからグリル。

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盛り付けて、パセリみじん切りをふって出来上がり!

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diamondイタリアマンマのパンツァネッラ

 

このサラダは、トスカーナ郷土料理。

これを食べたことがきっかけで「イタリアに行こう!」って決めた私。

本場のパンツァネッラ(しかも、マンマの作る)を習いたくて、その好奇心で海を渡りました^_^;

 

 

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diamond甘いパプリカマリネ

 

完売御礼でしたheart

ありがとうございましたshine

 

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A定食のアミューズ。

キュウリとズッキーニの冷たいヨーグルトスープ、ミョウガの甘酢添え。

 

これは、品川でいただいたこちらをヒントに作りました。

ヨーグルトムースの中にミョウガの甘酢が隠れているの。

トッピングはモロキュウ用の細いキュウリと食用菊。

 

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真理子さんにお料理したランチA定食は以下の通りです^^

 

サーモンカルパッチョと色とりどりのお野菜、スパイシービーツドレッシング。

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これは、KIHACHIのこちらのお料理をヒントに。

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サラダの下にサーモン。

そして、ビーツのドレッシングはスパイシー。

私の味覚では、ドレッシングに入っているのはごま油と柚子コショウ。

想像力で料理するのが好きです^^

 

 

メインは、チキンマリネしたものをソテーして、バルサミコソースをかけたもの。

トッピングに、お得意の洋風ふりかけ。

ガーリック&アンチョビ味のパン粉です。

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添え物は、ナスのファルシ、炒めたトマト、カブ、細いグリーンアスパラガス。

蒸したナスに詰め物をした、ナスのファルシが美味しかった!

中身はこそげとったナス、マッシュルーム、ベーコン、タマネギを炒めたものにチーズを乗せて焼いたもの。

ナスと詰め物に火が通っているので、チーズが溶けたらOK。

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私のA定食には、土鍋ご飯もつきます。

ちょっと量が多いかな(^^;;

 

今回は真鯛のカマご飯。

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A's Kitchen。風は、アサリの出汁で炊いたこと。

アサリスープLOVEheart01な私。

 

出汁はスープにも使います^^

香菜をトッピング。

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切干大根のピリ辛煮物と香の物を添えて。

 

切干大根と油揚げをごま油で炒めて、赤唐辛子、だし汁、醤油、酒で煮たものです。

黒七味をかけて。

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そして、デザート。

マンゴームース、タピオカソース、イチヂクのコンポート添え。

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これは、こちらからヒントをいただきました。

イチゴのソースだったのだけど、ココナッツミルクを消費するために私はタピオカソースに変更。

 

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以上~

 

 

A's Kitchen。

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先月、かおり邸でのホームパーティーのお食事を担当させていただきました。

平日の仕事の合間に買出し、仕込みだったので、あまり凝ったものは作れなかったけれど。。。

 

写真左)ちょっぴりスパイシーサーモンディップ

写真右)台無しキッシュ

 

台無しキッシュというのは、タルト生地の台が無いという意味w

台を作る時間がなくて、苦肉の策でした。

でも、こんな感じに盛り付けてゴージャスな洋風玉子焼きに。

 

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今回の具は、ズッキーニ、タマネギ、ジャガイモ、ベーコン。

 

 

お子様が10名ということで、お子様の喜ぶメニューを先に考えました。

ポテトサラダはケーキ風にして。

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凝っていなくても丁寧に作るのがAkeming風。

飾り用の海老はシェリー酒で火を通し、レモンを絞ってフレンチドレッシングであえておきます。

マッシュポテトには、サワークリーム、クリームチーズ、ハム、タマネギ、生クリームを混ぜます。

 

子供たちのメインはハンバーグ。

何個作ったかな~

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これも丁寧に、、、

ポテトは別にソテーして薄く塩味つけて添えて。

ニンジン嫌いなお子様のために、ニンジンは小さなニンジンを甘くグラッセして。

ソースは前夜から仕込んだ、牛肉ポルト酒のソースを使いました。

お野菜をフードプロセッサーで攪拌してソースにします。

お野菜たっぷりのソースは美味しいよ^^

 

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出来上がりがこれです。

 

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バターライスを添えて。

 

 

 

ママたちには、やわらか~く煮えた牛肉ポルト酒煮を。。。

 

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あとは、チキンマリネのクリーム煮、レモン風味。

 

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シャンパンのお供に、グリッシーニ生ハム巻きとビーツドレッシングのサラダ。

そして、ホタテのタイ風セビチェ。

 

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デザートにイチゴのティラミス。

コーヒーだとお子様が苦くて嫌かな~と思ってイチゴに変更。

 

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なるべく安価にできるよう、食材は重なるようにしています。

たとえば、ハンバーグのソースのために、牛肉煮込みを作ったり、

ジャガイモはたくさんボイルしておいて、キッシュ、ポテトサラダ、ハンバーグの添え物に使ったり^^

 

A's Kitchen。

 

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年の瀬のある晩。

お友達のR子たんに「来年は、あけみちゃんのおせち料理を売りなよ」と提案され。

何気にFacebookに「来年、販売しようかなー」とつぶやいたら、、、

なんと、オーダーをいただいてしまいました~★

 

私が作るおせち料理は「洋風」で。

オーソドックスなおせち料理は普通に作れるし、買ってこられるからね。

メニュー考案期間が短かったので、凝れなかったのが残念。

保存がきくものが基本なので、魚介のナマモノは酢漬けにして、生の葉っぱものは使わず。

 

で、こんな感じにしました。

 

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今回、急だったので使い捨てのお重が間に合わず。

もうやんカレーのオーナー辻さんにお願いして、ケータリングで使っている容器を譲ってもらいました。

助かった!感謝、感謝!

 

お正月なので、人参もそれ風に。

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この人参、ヤツ頭、芽キャベツは洋風お煮しめに使った。

お味噌をといたコンソメスープで(和洋折衷!)味を煮含め。。。

豆乳、生クリーム、バターでクリーム味に。

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盛り付ける際に、手まりの生麩も添えて。

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メニュー

★車海老とズッキーニのトマトバジルチーズクリーム、アメーラルビンズ
★生クリーム風味の洋風栗きんとん
★やわらかタコとディル風味のピクルス
★キッシュ
★手作りあん肝の柚子味ポン酢とコンソメの二層ゼリー寄せ
★鶏レバーのベネッツィア風
★洋風クリームお煮しめ
★カッテージチーズ黒豆
★鶏テリーヌ

 

ちょっとボケてるけど、鶏のテリーヌは、予めレバーと鶏肉に火を通してから撹拌して固めるという技で。

保存食だから、いつものパテは入れる勇気がなかった(^^;;

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人気の洋風栗きんとんは、甘味を抑えたスィートポテトのような風味。

デコレーションクリームっぽく。

車海老はフレンチドレッシングにマリネして、ズッキーニとクリームチーズと添えて。

キッシュはいつもの。。。(^^;;

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鶏テリーヌ用に準備したレバーが残ったので、急遽、フォンドボー味で煮て、レバーのベネッツィア風も。

(これもボケてるね。。。)

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ゼリー寄せは、手作りあん肝が入っています。

ゼリーは、あご出汁とコンソメスープに柚子を絞ったものと、ポン酢ジュレの二層。

 


別の容器には


★牛すね肉赤ワイン煮
★手作りあん肝、手作り洋風伊達巻、市販の市松チーズ
★京人参洋風ナマスとこはだマリネ
★洋ナシコンポート

 

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京人参の洋風ナマスは、こちらからヒントを得た!

ビストロで食べたキャロットラペ。

 

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「これ、オレンジが入っているんですか?」ってスタッフに聞いたら、レモンとオリーブオイルのみと。

そこで、私はオレンジを使おう!ってヒントが。

そして、おせち料理なので京人参を使用。

オレンジドレッシングとレーズン、クランベリーを使って作りました。

これは、作って四日目の本日も食べて美味しいと思えるお味でした!

 

伊達巻は、洋風なので、甘目をかなり抑えて生クリーム、タマネギ、ベーコンも入れて。

 

来年は、お重を用意してもっと素敵に作るぞー♪

 

 

A's Kitchen。

 

 

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赤坂の街が一望できる素敵なサロンでのお食事会でした。

 

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この日のメニューは・・・

長ったらしいお料理名もありますが(^^;;下記の通り。

 

・グリッシーニ生ハム巻き、黒コショウガリガリくん
・香ばしい長ネギ入りのビシソワーズ
・あん肝、柚子の香り
・サーモンリエット、ディルの香り
・小鯵のコンフィ、レモン醤油
・ほうれん草とチーズのオムレツ、トリッパソース
・ホタテ、柿コンポート、マンゴーのタルタル、わさびドレッシング
・タマネギの黒米カレーファルシ、グリーンカレーソース
・パッケリ、牛すね、牛すじの赤ワイン煮ソース
・コラーゲンがいっぱい!皮付き豚バラ肉黒酢煮
・クレソンサラダ、赤ワインビネガードレッシング
・牡蠣ご飯、香菜と生姜と共に
・リコッタとフロマージュブランもどきカニコロッケ
・お義母さんの手作りラズベリーを使ったラズベリーティラミス

 

メニュー一覧の上から写真を掲載します!

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A's Kitchen。

弦巻家

 

私のお食事会のひとつ「アケミ会」が定例となり、我が家での開催が増えました。

去年越した家は狭いのでお客様には申し訳ないのですが~(^^;;

皆さん、場所ではないとおっしゃってくださるので、そのお言葉に甘えております。

 

さて、アケミ会とはこんな集まりです。

 

アケミ会>>>ma*nani通信Akemingのステキな日々/アケミ会(長いよw)

 

今日のA's Kitchen。は、ある日のアケミ会のメニューを披露いたしましょう♪

「ある日のおもてなし」記事は、作ったお料理をすべて掲載ということで、時間がないと書けないネタだからね。

今日は時間があるので、更新したいと思いまーす^^

 

今回は、表参道のCAVE de Ladoucette(カーヴドゥラドゥセット)の隠れ家サロンで開催した時の記録です。

 

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こちらの日本代表の桧山氏のご協力を得てアケミ会が催されました。

ソムリエは桧山氏が快くお引き受けくださりヾ(●⌒∇⌒●)ノ 

 

桧山氏のワインショップ>>>CAVE de Ladoucette(カーヴドゥラドゥセット)

 

さてさて~

アケミ会のメニュー作りにはテーマがありまして。

この時は、参加者より「ビーフストロガノフ」「光りもの」「内臓系」というリクエストがありましたので~

 

メインは、ストロガノフの代わりに牛肉のポルト酒煮とバターライス。

光りものリクエストに鯵のコンフィ。

内臓系はトリッパのスープ。

 

ってことで、出したものを順番に掲載します!

 

restaurantアミューズ

●カリフラワームース、トリュフソルトとグリーンペッパー風味

カリフラワームース

 

restaurant前菜盛り合わせ

●菜の花の胡桃ソース和え

●パプリカのガーリックマリネ

●鯵のコンフィ、レモンソース

●レバーパテと香草入りチキンロール

●サーモンリエット、ワンタンの皮と共に

前菜アケミ会

コンフィについては以前のブログ記事に掲載してあります!

 

★★コンフィについてはこちら>>>サバのコンフィ、ラビゴットソース

 

チキンロールはこんな感じでマリネしたチキンの中に詰め物をしてクルクル巻いてソテーするだけの簡単クッキング。

チキンロール

サーモンリエットもこちらに書いてあります~

★★サーモンリエットについてはこちらを見てねん>>>サーモンリエット

 

restaurant前菜その2

●チーズパイ

チーズパイ

 

数種類のチーズとゆで卵とサラミ、ベーコンが入ったワインに合うパイ!

 

restaurantスープ

●トリッパのスープ

 

トリッパスープ

 

牛の胃袋(ハチノス)を何度も何度も湯がいて臭みを取る。

そうしてから、香草や香味野菜と共に圧力鍋で下煮。

その後、やっとスープとして味付けするお料理です。

手がかかっているので美味しいですよ~^^

 

restaurantお口直しの。。。

●さっぱりサラダ

 

さっぱりサラダ

シンプルにレモン汁と塩コショウ、オリーブオイルのみです。

 

restaurantお魚料理

●白身魚のロールグラタン

 

白身魚のロールグラタン

 

生ハム、バジル、ゆで卵、カッテージチーズのタネを白身魚でくるくる巻いて、ホワイトソースでグラタン仕立てに。

アンチョビをトッピングしてあります。

 

restaurantお肉料理

●牛肉ポルト酒煮、バターライス添え

 

牛肉ポルト酒煮

 

これも手をかけてまっす^^

牛肉をポルト酒、赤ワイン、フォンドボー、トマトピューレと香味野菜と共に煮込んでから

お肉を取り出して、あとをフードプロセッサーで撹拌してピューレ状にして再度煮込みました。

 

restaurantデザート

●フォンダンショコラ

 

フォンダンショコラ

 

切り分けると、とろ~りとけるチョコレートが美味!

 

桧山氏オススメのこちらのデザートワインと一緒にいただいたら、サイコーの〆となりました^^

 

アイリッシュワイン

 

 

今の私は、これらのお料理であれば9名分が限界です(^^;;

もう少し腕磨いてがんばらねばね。

 

A's  Kitchen。

 


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