A’s Kitchen


2013年9月のA's Kitchen

ガスパチョ

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ガスパチョ!

本当は、ここからさらにアレンジしたかったのだけど。

味をみたら、このままの方が美味しさが生きる!と思って、冷たいスープとしてお客様に出しました。

 

アレンジするとしたら、シャーベット、ゼリー。

 

以前リストランテで食べた前菜をヒントに、ゼリーとシャーベットの二重奏にしようと思ったのです。

こちらは、シャーベット。

 

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私のガスパチョは、トッピングにお野菜のマリネを。

キュウリとセロリをフレンチドレッシングにつけておいたものです。

味にパンチがあるので、トッピングのお野菜にほっとします^^

 

私のガスパチョは、シークワーサーが入っています。

隠し味はクミン。

 

A's Kitchen。

青魚のコンフィ

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毎日更新する!と決めていたのに・・・

ご無沙汰してしまい、スミマセンm(_ _)m

 

今日は久しぶりに鯵のコンフィを作りました。

コンフィとは低温の油でじっくり火を通す調理法です。

 

鶏肉のコンフィは、よくありますよね。

こんなの・・・

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鶏肉がやわらか~くホロホロ!

 

私はお魚でよく作ります。

鯵や鰯で。

鰯はいわゆるオイルサーディン!

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青魚を塩水に一時間ほど漬けて・・・

 

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そうして、ニンニク、赤唐辛子、粒コショウ、香草を入れた油で一時間火を通します。

 

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100度以下の温度で似るので、グツグツ煮てはいけません!

小さな泡が出る程度でね。

一時間。

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出来上がったコンフィは、瓶に入れて冷蔵庫に保存しておけば、数週間もちます!

 

レモンを乗せてお醤油をチョロっとかけて頂きます!

辛口の白ワインに合う!

シャブリなんて、サイコーに合う^^

 

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A's Kitchen。

P9042254.JPGのサムネイル画像

 

ホワイトアスパラガスが一束98円だったのです!

「ムースを作ろう!」

そう思って買ってきました。

 

ムースがこんもりしているのは、中におぼろ豆腐が入っているのです。

おぼろ豆腐に塩コショウしてオリーブオイルをかけ、その上にムースを。

 

ピーラーで剥いたホワイトアスパラガスの皮は捨てないでくださいね。

スープが出るので、一緒に茹でます。

レモン汁を入れると、白さがkeepできます。

 

P9042240.JPGのサムネイル画像

 

下ゆでできたホワイトアスパラガスの皮を捨てます。

私はレモンも入れちゃうので、レモンもここで捨てます。

スープは使うよ~^^

 

バターでタマネギとセロリを炒め、そこにホワイトアスパラガスも入れます。

(※飾り用に一本だけとっておいてください)

 

そうして、先ほどのゆでた時のスープとコンソメの素少々、牛乳を入れて煮ます。

味は薄めに。

後で味を決めるので、ここでは薄味に仕上げてください。

タマネギとセロリがやわらかくなったら、ブレンダーまたはフードプロセッサーで攪拌します。

 

ここで漉すとなめらかな仕上がりになるのでしょうが、私はアスパラガスの繊維も使います。

さて、攪拌したものを鍋に戻して、味を決めます!

 

牛乳、生クリーム、塩、貝柱エキスをお好みで。

生クリームは最後に入れましょう。

私は隠し味に、ブルサンのクリームチーズを入れました。

 

あとは、ゼラチンで固めるだけ。

私は敢えてゆるめのムースにしました。

 

バターソテーしたホワイトアスパラガスとディルを乗せて完成up

 

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P9042247.JPGのサムネイル画像

 

カクテルグラスでなくても、平らなお皿にこんな風に盛り付けても!

これは、セルクルを使いました(セルクル・・・型)

オレンジ色のお野菜はニンジンを茹でたもの。

 

P9042257.JPGのサムネイル画像

 

冷製スープにする時は、牛乳を多めにして、ゼラチン入れずに冷やすだけ。

コショウとオリーブオイルをふって、あさつきでいただきました。

 

P9042241.JPGのサムネイル画像

 

A's Kitchen。

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トスカーナ風がどんなものか、よくわかっていないのだけど(^^;;

たまたまレシピ本に出ていたので、それをアレンジしました。

 

材料は、鶏もも肉、パンチェッタまたはベーコン、タマネギ、セロリ、ニンニク、レモン、タイム。

塩コショウした鶏もも肉を切らずにそのままオイルでソテーします。

いったん取り出して、ニンニクをオリーブオイルで香りつけて、パンチェッタ、タマネギ、セロリを炒める。

そこに、鶏肉を戻してレモン、セロリの葉、タイムを乗せて、白ワイン・オリーブオイル少々かけて210度のオーブンへ。

蓋、またはアルミホイルをかぶせて50分。

蓋をとって10分。

 

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いいお出汁が出てきています^^

 

私はお得意のテラコッタのお鍋で作りましたが(写真の鍋)

ルクルーゼ、ストーブで調理してもOK。

お鍋ごとオーブンに入れちゃうのね^^

 

 

で、盛り付け!!

コショウをふりました。

 

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煮汁はいいお出汁が出ているので、、、

お米を入れて、残った鶏肉と共に炊きました。

 

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煮汁では足りないので、スープを足して。

バターも入れて、土鍋で20分プラス蒸らし15分。

レモンをふっていただきました。

 

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A's Kitchen。

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